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新陈茶叶的鉴别

时间:2016-01-06   来源:国人必知的茶道知识   阅读:次
摘要:俗话说:喝酒要陈,饮茶要新。这句话是有一定科学根据的,陈茶由于贮存时间较长,茶叶在光、水、气、热等多种外界因素的共同作用下,会使其内部酸类、醛类、酯类等形成色、香...

俗话说:"喝酒要陈,饮茶要新。"这句话是有一定科学根据的,陈茶由于贮存时间较长,茶叶在光、水、气、热等多种外界因素的共同作用下,会使其内部酸类、醛类、酯类等形成色、香、味的特有物质以及各种维生素等或氧化变质,或遭到破坏,茶叶就会失去本身的光泽而变得灰暗,茶汤也混浊泛黄,条索松散,香气低闷,品质降低。

新茶与陈茶是一个相对的概念。大致看来,我国很多产茶区都是从3月份开始茶树陆续发芽抽生,继而新茶也陆续上市。花茶作为茶品种的特殊品种,因其多数要在6月以后才开始现花,所以花茶的窨制大多在7月才开始进行。所以,次年3月以后饮用的就是隔年茶(花茶是在7月以后饮的是隔年花茶),这些茶叶就应该算是陈茶了。 

其实,判断新茶、陈茶也是有方法的,较有经验的茶人可以根据茶叶的色泽来进行陈茶与新茶的分辨。大抵说来,新茶都与自身茶叶品质所说的颜色相差无几,以绿茶、红茶为例,绿茶新茶色泽青翠碧绿,茶汤明亮黄绿;红茶新茶色泽乌润,茶汤红橙泛亮。如果观察发现绿茶色泽枯灰暗淡无光,茶叶进行冲泡后,茶汤黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽,就证明该绿茶为陈茶;如果红茶色泽灰暗,茶汤混浊不清,失去红茶本身的鲜活感,就证明该红茶为陈茶。除了根据色泽来判断新陈之外,还可以通过嗅茶香来进行分辨。科学研究表明,随着茶叶放置时间的增加,茶叶香气由高变低,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊,都是分辨新陈茶的重要依据。

此外,还可通过冲泡茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。任意种类的茶品,新茶的茶味都鲜爽醇厚,而陈茶茶昧却淡而不爽,饮之无味。也就是说,新茶给人的感觉是色鲜、香高、昧醇。而陈茶即使保管良好,也不免会出现色暗、香沉、味薄之感。只是由于贮藏方法不同,这种变化的程度有大有小而已。 ?茶叶为什么求新小求陈 ?虽然新茶和陈荼没有本质的区别,但是陈茶在储存的过程中由于受到湿度、温度、光线、氧气等因素的相互影响,加上茶叶本身有陈化的性质,会使茶叶具有陈气、陈味和陈色。茶叶中的芳香类物质中含有羟基的化合物与氯基酸发生了缩台反应,使茶叶香气钝熟。另外香气中的含硫物质,如二甲硫和硫化氢等在陈化的作用下消失,使茶叶失去了新茶香而产生陈气。茶叶中的类脂物质在氧化或水解的作用下会产生陈味。茶叶中氨基酸的含量会因为在储存的过程中发生化学反应而降低,使鲜妹下降。一些多酚类物质也因发生氧化、聚合反应使其含量减少,导致茶叶的收敛性降低,滋味变淡而出现陈味,同时还会使汤色变得暗淡,叶底失去色泽。因此,饮茶的品赏角度和营养角度两方面都说明了大多数茶叶的陈茶是远远不如新茶。但也有的茶叶是越陈越好的,如黑茶类中湖南黑毛茶、广西六堡茶、云南普洱茶等。

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